Квітковий мед має специфічний аромат, що дозволяє досвідченому пасічнику іноді досить точно визначити його якість і з якого виду рослин він зібраний. Смакові властивості меду і його аромат залежать від наявності в ньому тих ефірних масел, які містяться в нектарі.
Аромат стільникового меду сильніший, ніж відкачаного на медогонці. Особливо багато ефірних масел випаровується при нагріванні, тому перегрів меду призводить, як правило, до карамелізації (перетворення меду в складні цукру) вуглеводів, що надає меду запах паленого цукру, і призупинення кристалізації.
Спосіб і період зберігання також відображаються на ароматі меду – при несприятливих умовах (негерметичність посуду, зберігання при підвищеній температурі і ін.причини) і тривалому зберіганні він послаблюється.
Аромат-один з об’єктивних показників гідності меду, але певних критеріїв для його оцінки немає. Оцінюють мед на смак, так як аромат краще відчувається при повільному розчиненні меду в роті.
Для більш точного визначення аромату мед можна нагріти, що прискорює випаровування ароматичних речовин. Пробу меду в скляному стаканчику із закритою кришкою нагрівають протягом 10 хвилин на водяній бані при температурі 40-45°С.після цього аромат буде відчуватися більш сильно.
Бджолиний мед має солодкий смак. Це його основна перевага. Більшість сортів має ще й своєрідний присмак, що визначається переважанням в ньому нектарів якихось медоносів. Натуральний квітковий мед всіх сортів подразнює слизову оболонку-відчувається терпкість різної інтенсивності. Цими властивостями не володіє штучно інвертований цукор, цукровий і падевий мед.
Таким чином, мед повинен бути солодким, приємним на смак, зі специфічним ароматом. Мед з гірким, кислим, карамелізованим, пліснявим і іншим смаком зіпсований.
Треба мати на увазі, що аромат меду і його смак в одній і тій же місцевості не бувають постійними. Це залежить від тих медоносів, які ростуть в даний рік на місцевості, де знаходиться Пасіка. Особливо це помітно в місцевостях, де в Польовій сівозміні не висіваються рослини, що виділяють нектар (конюшина, гречка, хрестоцвіті та ін.медоноси). У таких місцях бджоли використовують виключно дикорослі медоноси різноманітних сімейств. За ароматом меду з різних польових або лугових трав важко з’ясувати його походження, бо тут відчувається складний “букет” аромату.
Як в Білорусі, так і в Україні зустрічаються меду Різні – більш ароматні і менш, а також без аромату. Це залежить, перш за все, від медозбірних умов і тих медоносів, які ростуть в даній місцевості. Справа в тому, що в Україні великими масивами висівають сільськогосподарські культури, що володіють сильним ароматом (наприклад, Соняшник, коріандр, еспарцет та ін.). В умовах Білорусі такою культурою була гречка, але в останнє десятиліття її посіви різко скоротилися. Квітки гречки давали не тільки сильно пахне мед, але їх своєрідний аромат відчувався на багато сотень метрів.
Багато бджолярі, напевно, помічали, що на одній і тій же пасіці в сім’ях відкачувався різний мед як за кольором, так і по запаху. З деяких сімей мед отримували світлий, зі слабким ароматом. В інших же, навпаки, мед темніший або ж бурштинового кольору, більш ароматний.
Цю особливість можна пояснити тим, що кожна сім’я має одну їй властивою особливістю: серед численного
