Мед буває натуральний і ненатуральний. До натурального відносяться квітковий, падевий і змішаний. Квітковий мед бджоли виробляють з нектару, зібраного ними з квіток медоносних рослин, а падевий – з паді, зібраної з листя і стебел рослин. Падь також виділяють дуже дрібні комахи, що живуть на деревах. Це попелиці, червці, листоблішки і ін.Тому падь буває рослинного і тваринного походження.
Ненатуральний мед бджоли отримують при переробці цукрового сиропу, солодких соків, ягід, плодів, овочів та ін штучний мед також відноситься до ненатурального.
Бджолиний мед-це в’язка, солодка і ароматична речовина в рідкому стані або в закристалізованій масі, що виробляється бджолами з зібраного ними нектару або іншого соку з живих рослин. Він володіє високими харчовими якостями і лікувальними властивостями.
Натуральний квітковий мед складається з фруктози (плодового цукру) 35-40%, глюкози (виноградного цукру) 35%, сахарози (тростинного цукру) не більше 7%, декстринів (продуктів розкладання крохмалю) 3-4%, води 18-21%. Крім цього до складу меду входять білки, кислоти, ферменти, фітонциди, мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, залізо, мідь, марганець, свинець) і деякі інші речовини.
Мед з нектару квіток рослин одного виду називається монофлорним, а з рослин різних видів – поліфлорним, змішаним. Монофлорний мед дають зазвичай великі площі сильних медоносів: верб, малини, конюшини, липи, гречки, ріпаку, вересу.
Якість меду визначають за кольором, ароматом, смаком і в’язкості органолептично і більш точно лабораторно-хімічним способом.
Мед за кольором підрозділяється на Безбарвний, світло-жовтий, жовтий, темно-жовтий і темний. Безбарвний (прозорий, білий) бджоли збирають з білої акації, малини, білої конюшини і білого буркуну, зніту, меліси. Світло-жовтий (світло-бурштиновий) мед дають такі рослини, як червона конюшина, липа, жовтий буркун, шавлія, Польове різнотрав’я, еспарцет. Жовтий (Бурштиновий) мед бджоли приносять з соняшнику, коріандру, гірчиці, люцерни, гарбуза, огірка, лугового різнотрав’я. Темно-жовтий (темно-бурштиновий) мед бджоли виробляють з нектару гречки, лісових дерев, вересу, тютюну, каштана. Темний, іноді зовсім чорний колір мають падевий, вишневий, з дуба, ялини та інші меди.
Аромат меду є основним показником при визначенні якості меду органолептичним методом. Він буває з сильним, тонким, ніжним, слабким, приємним і неприємним запахом. Для більш точного визначення аромату мед необхідно підігріти.
Смак натурального квіткового меду всіх сортів повинен бути солодким, приємним, з дратівливою дією на слизову оболонку рота і глотки. Цукровий і штучний меду цими властивостями не володіють. Іноді неприємний смак має натуральний квітковий мед, коли в ньому знаходиться домішка паді або інших речовин.
Мед буває зрілим і незрілим. Зрілим мед вважають тоді, коли він запечатаний бджолами в осередках стільників восковими кришечками. Він зазвичай містить 18-21%, а незрілий – понад 21% води. Незрілий мед бджоли забрусом не покривають.
Без проведення хімічних досліджень якість меду грубо можна визначити в домашніх умовах.
Зрілий бджолиний мед в рідкому стані (при температурі 20°з водністю не більше 21%), якщо зачерпнути його ложкою, повинен на неї навертатися (при обертанні ложки навколо своєї осі в горизонтальній площині), а не стікати цівкою дрібних крапельок. Такий мед утворює в ємності гірку.
Мед вважають низької якості, якщо у нього смак і аромат нагадують карамель. Це буває після перегріву натурального меду або після додавання в нього ароматизаторів. Добавки, підмішані в мед, визначають шляхом розведення однієї частини меду в двох частинах води. Відстояний розчин зливають, а в осад додають кілька крапель оцту. Закипання осаду говорить про наявність в меді крейди. Посиніння розчину після додавання в нього декількох крапель йоду вказує на знаходження в меді крохмалю або борошна. Ненатуральний цукровий мед визначити в домашніх умовах неможливо, для цього необхідно зробити лабораторно-хімічний аналіз.
Мед кристалізується завдяки наявності в ньому глюкози. Чим глюкози більше, тим мед швидше кристалізується. При цьому мед своїх харчових, біологічних і лікувальних якостей не втрачає, а просто переходить з рідкого стану в тверде. Мед при кристалізації стає твердим і змінює свій колір від темного, темно-коричневого до білого. Деякі сорти меду кристалізуються дуже швидко – з гірчиці, осоту, ріпаку, суріпиці, а акацієвий, шавлієвий-повільно.
Часто при тривалому зберіганні закристаллизовавшегося меду в ньому утворюються білі звивисті нитки, смуги. Особливо вони добре проглядаються через прозорі скляні стінки тари, в якій зберігається мед. Ці смуги, що йдуть від дна ємності по стінках до самого верху, псують товарний вигляд меду, але не його якість. Їх створює підвищений вміст кристалів глюкози в натуральному меді. У підробленому, фальсифікованому і цукровому медах їх ніколи не буває.
Якщо необхідно запобігти кристалізації натурального меду або перетворити вже закристалізувався в рідкий, його нагрівають на водяній бані до температури не вище 42°С.
Мед схильний до закисання, якщо зберігати його при температурі 11-19°C і відносній вологості повітря понад 80%, а також якщо мед незрілий, має водність понад 21%. Падевий мед в порівнянні з квітковим містить підвищену кількість дріжджів, мінеральних солей і азотистих речовин. Тому він часто закисає і непридатний для зимівлі бджіл. Закисає мед зверху починає пінитися, бродити, видавати кислий запах. Таке явище трапляється при зберіганні меду (особливо незрілого) в сирому приміщенні в нещільно закритій тарі. Закисання можна запобігти, прогріваючи мед на водяній бані протягом 30 хвилин при температурі 63°С.
Іноді при тривалому зберіганні зрілого натурального меду при 25-28 ° з над щільною масою зверху утворюється рідкий шар. Цей шар називають відстоєм, він не змінює основних якостей меду. Такий мед перемішують і використовують за призначенням. При зберіганні закристалізованого соняшникового зрілого меду може утворюватися на його поверхні Біла масляниста маса. Небезпеки і шкоди вона не представляє. Щоб від неї позбутися, мед необхідно ретельно перемішати і поставити в темне і тепле місце.
Бувають випадки, коли бджолиний мед розшаровується. Найчастіше це відбувається через те, що його відібрали з вуликів незрілим. Дозрілий мед кристалізується в однорідну масу. Однак спостерігаються випадки розшарування і зрілого меду, що зберігається в герметично закритому посуді. Розшарування при цьому дещо відрізняється від незрілих медів. Рідкого шару в ньому менше, ніж щільного. Цей процес з гігієнічної точки зору є нормальним, що підтверджує в своїх дослідженнях і А.В. Аганін, 1969 рік.
Мені часто задають питання :” який мед краще використовувати в лікувальних цілях-травневий або зібраний бджолами в іншу пору року, і чи існує норма споживання меду людиною?”
Травневий мед збирають тільки сильні сім’ї при стійкій теплій погоді і наявності хабар в природі. Зазвичай в Білорусі до цього часу сильних, добре розвинених бджолосімей, здатних збирати нектар на пасіках, буває 20-30%. Але для збору нектару необхідна ще тепла, стійка погода, а головне, повинен бути в природі хабарів. Медоносів ж, квітучих в травні, ще дуже мало. У травневі дні при нестійкій погоді бджоли часто з деяких рослин з коротким терміном цвітіння просто не встигають зібрати нектар. Отже, не багатий і ботанічний склад такого меду.
У літню ж пору року для збору меду складаються більш сприятливі умови. До червня – липня бджолині сім’ї майже всі стають сильними, здатними збирати нектар з усіх квітучих в цей період медоносів. Природа своєю стійкою теплою погодою сприяє інтенсивному виділенню нектару квітками рослин. До того ж в літню пору медоносів цвіте в 1,5-2 рази більше, ніж навесні. Звідси і ботанічний склад літнього меду в 1,5-2 рази багатше. Зібраний бджолами в літній період мед з різнотрав’я володіє великим запасом різних мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів, ферментів та інших речовин в порівнянні з медом, зібраним в травні. Отже, літній мед для лікувальних цілей більш цінний, ніж травневий.
