Всі любителі меду можуть робити його органолептичний аналіз, тобто дати йому зорову, нюхову і смакову оцінки. Візуально, в прозорій банці, можна виявити колір, механічні домішки, ознаки бродіння, а також дефекти кристалізації меду. Колір може бути від безбарвного до жовтого, коричневого і бурого. За кольоровим показником мед не можна відрізнити від фальсифікату. В якості механічних природних домішок допускаються пилок, воскові частинки. Але в ньому не повинно бути небажаних домішок – частин бджолиних лапок, крил, личинок та іншого сміття. Про те, що мед заграв, говорить його активне спінювання, виділення бульбашок газу зі специфічним запахом і смаком. Найчастіше бродіння спостерігається в незрілому меді. Тільки герметично запечатані бджолами осередки є ознакою готовності меду. Але якщо бджоляр відібрав соторамки незапечатані, в них мед має великий відсоток вологості (в нормі до 21 %), недостатня кількість ферментів, антибактеріальних речовин, антибіотичних, а також консервантів. Все це створює сприятливі умови для розмноження природних дріжджових клітин, які завжди містяться в меді. Такий мед швидко закисає і не придатний для тривалого зберігання.
Говорячи про кристалізацію меду, необхідно відзначити, що після відкачування протягом 3-10 тижнів мед знаходиться в рідкому стані, а потім починає закристалізовуватися. Деякі вважають за краще купувати тільки рідкий мед, вважаючи, що закристаллизовавшийся має домішка цукру. Кристалізація меду-це природний процес, який виходить в результаті остаточного дозрівання продукту, і не погіршує його вихідні якості. А суть його в наступному. З рідкої глюкози утворюється велика кількість кристалів, фруктоза ж залишається в рідкому стані і рівномірно розподіляється між кристалами. Меду, що містять більше фруктози, кристалізуються повільніше і після кристалізації вони саловидні (акацієві, вересові, малинові, буркунові). За характером кристалізація може бути: саловидна, дрібнозерниста, грубозерниста. Грубозерниста кристалізація – у гречаного, соняшникової та різнотравних медів.
Любителям меду необхідно також знати, що рідкий мед з наших медоносів з’являється в липні і остаточна кристалізація всіх сортів меду відбувається на початку жовтня. Травневий мед дуже рідкісний, і якщо буває, то в невеликих кількостях. Це мед, зібраний з верби, саду, кульбаби в теплу весну.
Органолептично можна провести оцінку по щільності (в’язкості), а також за характером кристалізації. Зрілий мед в’язкий-що визначають при взятті ложки меду і одноразовому її обертанні, при цьому мед повинен накручуватися на ложку, а незрілий стікає. Оцінка меду за кристалізацією виявляє різні дефекти. Так, наприклад, якщо в зимовий час в скляному посуді ми бачимо, що закристалізувалася третина меду, а інша частина рідка, то це говорить про те, що мед відкачаний незрілий. Незрілий мед кристалізується пухко і нерівномірно, тоді як доброякісний кристалізується щільно і рівномірно. І, звичайно ж, взимку і ранньою весною мед не буває рідким, крім фабричних баночних упаковок. В даному випадку кристалізація не відбувається, так як банки закриті герметично.
Якість меду визначають і по його аромату. А він залежить від наявності в меді ефірних масел рослин. Для сортів монофлерного меду притаманний аромат однієї рослини (буркуновий мед має запах цієї рослини, гречаний – аромат медоноса гречки і т.д). Поліфлерні меду мають букет різних запахів, так як це Збірні меду (різнотравно-Луговий, польовий і т.д.). Ложку з медом необхідно ретельно понюхати, вдихаючи запах меду. При цьому можуть бути наступні дефекти: ненормальний запах (диму, горючих речовин, сторонні запахи, причиною чого є неправильне зберігання меду – в гаражі, сирому погребі і т.д.) або підозра на фальсифікат, який має запах старих стільників, смак прісний, консистенція – спочатку рідка і склоподібна, без бульбашок повітря, при зберіганні – густа, липка, клейка, драглиста, кристалізація – саловидная, дуже бідний пилкової склад. Не завжди тільки нюхом можна вловити запах, особливо при слабкому або тонкому ароматі. Тому мед необхідно спробувати на смак – продегустувати, одночасно відчути аромат.
Майже всі існуючі сорти меду мають будь-яким ароматом (від слабкого до сильного), на смак ніжні, солодкі, приємні, зі слабким присмаком. При ковтанні викликають відчуття першіння в горлі-результат дратівної дії ферментів меду на слизову оболонку глотки, що є характерною ознакою натуральності меду. Цукровий мед подібними властивостями не володіє. Неприємний смак може бути через наявність домішок; смак карамелі може бути у прогрітого меду; кислий смак у меду незрілого з ознаками бродіння.
При виборі меду можна керуватися вищевказаними методами оцінки його натуральності. І лише при сумніві або підозрі на фальсифікат застосовуються лабораторні дослідження, які проводяться на м’ясо-молочних і харчових контрольних станціях, в міських і районних ветеринарних лабораторіях.
